มก.ต่อยอดผลงานวิจัยเมล็ดข้าว พบสุดยอดน้ำมันรำลดโรคหัวใจ
ข้าว พืชที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
ปาริฉัตร หงสประภาส นักวิจัย
คมชัดลึก :การยกระดับก้าวสู่มหาวิทยาลัยวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) ไม่เพียงการต่อยอดองค์ความรู้สู่ภาคประชาชนเท่านั้น แต่ยังรองรับการขยายตัวของอุตสาหกรรมการเกษตร ที่นับวันจะขยายตัวเพิ่มมากขึ้น อย่าง “ข้าว” ซึ่งเป็นผลิตผลทางการเกษตรของไทยที่ได้รับการวิจัยต่อยอดเพิ่มมูลค่าสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูปได้หลากหลายรูปแบบ
งานวิจัยในกลุ่มวิจัยด้านการเพิ่มมูลค่าข้าวที่ศูนย์วิทยาการชั้นสูงเพื่อเกษตรและอาหาร โดย รศ.ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร ศูนย์วิทยาการชั้นสูงเพื่อเกษตรและอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งได้รับทุนวิจัยจากโครงการมหาวิทยาลัยแห่งชาติ ที่เริ่มมาตั้งแต่ปี 2553 นั้น ถือเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างของแอมิโลสและแอมิโลเปคตินในข้าวเจ้าและข้าวเหนียวกับคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งและสตาร์ชข้าว ซึ่งจะมีผลต่อการนำข้าวในรูปเมล็ดข้าวและแป้งข้าวไปใช้ประโยชน์ต่อไป
รศ.ดร.ปาริฉัตร บอกว่า งานวิจัยชิ้นนี้เป็นรากฐานสำคัญในการออกแบบและพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวในการผลิตระดับอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเส้นที่ผ่านการอบแห้งที่ต้องนำมาคืนรูปก่อนการบริโภค การผลิตข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูปประเภทต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากข้าวแช่เยือกแข็งและผลิตภัณฑ์จากข้าวในรูปแบบต่างๆ
เมื่อพิจารณาว่า ภายหลังการสีข้าวเปลือก เราจะได้ข้าวเต็มเมล็ด 60% ข้าวหัก 10% รำข้าว 10% ที่เหลือคือแกลบ 20% ซึ่งโรงสีมักใช้เป็นแหล่งเชื้อเพลิงในการผลิตไอน้ำของโรงสีเอง ทางศูนย์วิทยาการชั้นสูงเพื่อเกษตรและอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงให้ความสำคัญงานวิจัยในการเพิ่มมูลค่าของรำข้าว นอกเหนือจากงานวิจัยด้านการแปรรูปเมล็ดข้าวและแป้งข้าว เพราะรำข้าวที่มีคุณภาพสูงพอจะถูกนำไปสกัดน้ำมันรำข้าวและอีกหลายอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง และอุตสาหกรรมเคมี
นักวิจัยคนเดิมเผยต่อว่า น้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันที่มีคุณภาพสูง เนื่องจากมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวต่อกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งต่อกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในอัตราส่วนที่ไม่ใกล้เคียงกับอัตราส่วนของน้ำมันบริโภคที่องค์การอนามัยโลก (ฮู) แนะนำ นอกจากนี้น้ำมันรำข้าวยังทนต่ออุณหภูมิสูงเหมาะสำหรับการทอดเพื่อให้อาหารกรอบและไม่อมน้ำมัน อีกทั้งยังมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระอยู่แล้วตามธรรมชาติ ได้แก่ แกมมาออไรชานอลและวิตามินอี ทั้งโทโคเฟอรอลและโทโคไตรอีนอล น้ำมันรำข้าวจึงจัดเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพเมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่น
“ขณะนี้งานวิจัยที่เกี่ยวกับการแปรรูปรำข้าวของศูนย์แบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ การขยายการใช้ประโยชน์จากน้ำมันรำข้าว นอกเหนือจากการใช้ผัดหรือทอด เช่น การใช้น้ำมันรำข้าวแทนไขมันนมในผลิตภัณฑ์มอสซาเรลลาชีสเทียมที่ใช้ในพิซซ่าและพาสต้า ซึ่งเป็นธุรกิจอาหารที่มีการขยายตัวสูงในประเทศและการใช้น้ำมันรำข้าวในผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยเพื่อควบคุมระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์”
รศ.ดร.ปาริฉัตรย้ำด้วยว่า นอกจากนี้งานวิจัยที่อยู่ระหว่างดำเนินการคือ การใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ของอุตสาหกรรมทำให้น้ำมันรำข้าวบริสุทธิ์ โดยการพัฒนาการสกัดและการใช้ประโยชน์จากสารลดแรงตึงผิวในกลุ่มของโมโนและไดกลีเซอไรด์ในการควบคุมขนาดของผลึกไขมันในน้ำมัน การพัฒนาเทคโนโลยีผลิตและการใช้ประโยชน์จากสารโภชนาเภสัชจากน้ำมันรำข้าวที่มีคุณสมบัติลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดให้อยู่ในรูปที่กระจายตัวในน้ำได้ดีและมีความเสถียร เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารที่ความร้อนและความดันสูง
นับเป็นอีกก้าวของโครงการมหาวิทยาลัยวิจัยที่เน้นขยายการใช้ประโยชน์จากแป้งข้าวที่มีแกมมาแอมิโนจบิวทีริกและสารต้านอนุมูลอิสระสูง ตลอดจนการควบคุมคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ข้าวสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนจากข้าวสาลีและการสกัดและการใช้ประโยชน์จากโปรตีนและใยอาหารจากรำข้าวเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากข้าวไทยในอนาคต
“สุรัตน์ อัตตะ”
แหล่งที่มา : http://www.komchadluek.net/detail/20110329/93013/มก.ต่อยอดผลงานวิจัยเมล็ดข้าวพบสุดยอดน้ำมันรำลดโรคหัวใจ.html
