วันที่เผยแพร่ 06 ต.ค. 51

แปลงเกล็ดปลาเหลือทิ้งเป็นเจลาตินกินอร่อย

686
แปลงเกล็ดปลาเหลือทิ้งเป็นเจลาตินกินอร่อย
โดย ผู้จัดการออนไลน์ 6 ตุลาคม 2551 00:20 น.

คลิกที่ภาพเพื่อดูขนาดใหญ่ขึ้น
ผศ.ดร.วรวุฒิ เกิดปราง

เกล็ดปลากะพงขาว วัสดุเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมประมงที่มีมากมาย

ผงเจลาตินที่สกัดได้จากเกล็ดปลากะพงขาว

เยลลี่ที่ผลิตจากเจลาตินเกล็ดปลากะพงขาว

นักวิจัยเมืองตรัง แปลงเกล็ดปลากะพงขาวเหลือทิ้ง ให้เป็นวัตถุดิบผลิตเจลาติน ทำเยลลีเหนียวนุ่มอร่อยลิ้น ไม่แพ้เจลาตินจากหนังหมูหรือกระดูกวัว ชาวมุสลิมก็อร่อยได้ไม่ผิดหลักศาสนา
       
       อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ม.เทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง นำผลงานวิจัยเรื่อง การผลิตเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาว มาจัดแสดงภายในงานการนำเสนอผลงานวิจัยแห่งชาติ ประจำปี 2551 เมื่อเดือน ก.ย. ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นการศึกษาและพัฒนาให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่จากวัสดุเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมประมงที่มีมากมายในท้องถิ่น
       
       ผศ.ดร.วรวุฒิ เกิดปราง หัวหน้าสาขาเทคโนโลยีการประมง บอกกับผู้จัดการวิทยาศาสตร์ว่า จังหวัดตรังถือว่าเป็นแหล่งอุตสาหกรรมประมงขนาดใหญ่แห่งหนึ่ง โดยเฉพาะปลากะพงขาวที่นิยมบริโภคกันมาก และทำให้เกล็ดปลากะพงขาวกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งที่มีอยู่มากมายในท้องถิ่น โดยมีบางส่วนที่ชาวบ้านนำไปทำดอกไม้ประดิษฐ์หรือของที่ระลึกต่างๆ
       
       อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาพบว่า ในเกล็ดปลากะพงขาวก็มีเจลาตินเป็นองค์ประกอบอยู่มากเช่นกัน ซึ่งเจลาตินเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตเยลลี่ ไอศกรีม รวมทั้งเจลเคลือบอาหารหรือผักผลไม้ นักวิจัยจึงเกิดแนวคิดที่จะนำเกล็ดปลากะพงมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเจลาตินเพื่อใช้ทดแทนเจลาตินทั่วไปที่ผลิตจากหนังหมูหรือกระดูกวัว ซึ่งอาจเป็นข้อจำกัดในการบริโภคของผู้ที่นับถือศาสนาอิสลาม แต่หากเป็นเจลาตินที่ผลิตจากเกล็ดปลาก็จะสามารถบริโภคได้โดยไม่ขัดกับหลักทางศาสนา
       
       ผศ.ดร.วรวุฒิ แจงว่า น.ส.นัฏฐา คเชนทร์ภักดี อาจารย์ประจำสาขาเทคโนโลยีการประมง เป็นหัวหน้าทีมในการศึกษาวิจัยการผลิตเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาว โดยนำเกล็ดปลากะพงขาวเหลือทิ้งมาล้างให้สะอาดแล้วอบแห้ง จากนั้นนำไปแช่ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ราว 2 ชั่วโมงครึ่ง เพื่อให้เกล็ดปลาพองตัว แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด นำไปแช่ต่อในสายละลายกรดอะซิติกอีก 2 ชั่วโมงครึ่ง แล้วล้างออก เพื่อให้เจลาตินพร้อมที่จะแยกออกจากเกล็ดปลา
       
       นำเกล็ดปลาไปต้มที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง แล้วกรองเอาเฉพาะส่วนที่เป็นน้ำต้มไประเหยเพื่อไล่น้ำออกให้หมด ก็จะได้ผงเจลาตินที่มีคุณสมบัติไม่แตกต่างกับเจลาตินทัวไปนัก และเมื่อแปรรูปเป็นเยลลีเพื่อทดสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ก็พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ดี ทั้งกลิ่น รส และเนื้อสัมผัส
       
       ทั้งนี้ นักวิจัยยังต้องศึกษาเพิ่มเติมอีกเพื่อพัฒนาเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวให้มีคุณภาพทัดเทียมกับเจลาตินทั่วไปในท้องตลาดให้มากที่สุด และจะศึกษาการผลิตเจลาตินในเกล็ดปลาชนิดอื่นๆ เพิ่มเติมด้วยว่าสามารถทำได้เช่นเดียวกันหรือไม่
       
       จากนั้นจะถ่ายทอดเทคโนโลยีนี้ให้ชุมชนในท้องถิ่นเพื่อนำไปผลิตเชิงพาณิชย์ต่อไป ซึ่งจะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับเกล็ดปลาเหลือทิ้งได้อย่างดี และเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภค ขณะที่เกล็ดปลากะพงขาวที่สกัดเอาเจลาตินออกไปแล้วก็ยังคงลักษณะของเกล็ดปลาอยู่เหมือนเดิม สามารถนำไปใช้ในงานประดิษฐ์ได้เช่นเดิม.