รูปภาพประกอบข่าว
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มก.โชว์ทีเด็ดงาน “เกษตรแฟร์” เผยงานวิจัยสุดเจ๋ง ! “มะขามเปียกผง” คงสภาพอยู่ได้นาน นำปรุงอาหารรสชาติเด็ด! เหมือนเคย
ดร. วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์ อาจารย์จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เผยว่า ได้ทำการศึกษาวิจัยการผลิตมะขามผงด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง โดยใช้มอลโตเด็กซ์ตริน และอาราบิกกัมเป็นสารตัวพา ซึ่งเมื่อแปรรูปมะขามเปียกเป็นผงได้ตามกระบวนการทางวิทยาศาสตร์แล้ว จะทำให้มะขามเปียกผงสามารถคงสารอาหารได้ดีเมื่อนำไปปรุงอาหาร และยังสามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามะขามเปียกปกติด้วย
“มะขาม เปียกนั้นได้รับความนิยมมากในการนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารไทย เนื่องจากให้ รสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ราคาไม่แพง และยังมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์มากมาย อาทิ วิตามินเอและซี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัสและกากใย มีกรดอินทรีย์ เช่น กรดทาทาริกและซิตริก อีกทั้งยังมีสรรพคุณเป็นยาระบายและช่วยลดความร้อนให้แก่ร่างกายได้ดีด้วย
แต่เนื่องจากการเก็บมะขามเปียกมักประสบปัญหาเรื่องการเสื่อมเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อรา ดังนั้นคณะวิจัยจึงได้ศึกษาวิจัยเพื่อศึกษากระบวนการแปรรูปมะขามเปียกให้มี ลักษณะเป็นผงเพื่อให้ง่ายต่อการนำไปใช้ในครัวเรือน เหมาะกับรูปแบบการใช้ชีวิตสมัยใหม่ที่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว ลดปัญหาการเก็บรักษา รวมไปถึงเป็นการทำให้เกิดความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น ซึ่งจะเกิดประโยชน์ต่อการพัฒนาอุตสาหกรรมเกษตรของเทศต่อไปด้วย”
สำหรับวิธีการแปรรูปมะขามเปียกที่ใช้ในการประกอบอาหารให้มีลักษณะ เป็นผงโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ จะใช้อุณหภูมิประมาณ 120 – 140o c มีสารตัวพาคือมอลโตเด็กซ์ตรินและอารบิกกัม โดยมีอัตราส่วนของน้ำมะขามเปียกต่อสารตัวพาที่ใช้ในการทำแห้ง 1:0.4 , 1:0.8 และ 1:1.4
ดร. วีรเชษฐ์ อธิบายเพิ่มเติมว่า จากการทดลองทางประสาทสัมผัสพบว่า มะขาม ผงคืนรูปที่ใช้สารตัวพาเป็นมอลโตเด็กซ์ตรินจะให้สีที่เหมือนธรรมชาติ แต่มะขามผงที่ใช้ตัวพาเป็น อารบิกกัมจะมีกลิ่นและรสที่ดีกว่า”
ดัง นั้น มะขามเปียกผงนี้จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของพ่อครัว แม่ครัวสมัยใหม่ และยังสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกษตรกร ผู้ปลูกมะขาม นับว่าเป็นอีกก้าวของการพัฒนาอุตสาหกรรมเกษตรของไทยเพื่อการส่งออกผลิตภัณฑ์ แปรรูปสู่ตลาดโลกได้
แหล่งที่มาของข่าว หนังสือพิมพ์ผู้จัดการ
