นักวิจัย มก. พบสารต้านอนุมูลอิสระในผักพื้นบ้านของไทยกินเป็นประจำช่วยชะลอความแก่

ความสนใจเรื่อง “อนุมูลอิสระ” (Free Radical) ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของเซลล์ การเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตา และผิวพรรณ รวมไปถึงโรคจากระบบภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง กลายเป็นพลังผลักดันให้นักวิจัยสนใจที่จะค้นคว้าเพื่อเอาชนะปัญหาเหล่านี้ และล่าสุดก็พบว่าผักท้องถิ่นที่ของแต่ละพื้นที่ของไทยมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอ ิสระสูงเหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารสร้างเสริมสุขภาพ

อาจารย์เพลินใจ ตังคณะกุล นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และคณะได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ของผักพื้นบ้านในอาหารเหนือและอาหารอีสาน โดยพบว่ามีอาหารท้องถิ่นในแต่ละภาคของไทยหลายชนิดที่ใช้ผักพื้นบ้านมาเป็นส่ วนประกอบในการปรุงอาหาร และนำผักพื้นบ้านของแต่ละภาคมาศึกษาเกี่ยวกับคุณค่าของสารอาหาร พบว่าผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ (functional food) เพราะมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้นแต่ขณะเดียวกันร่างกายก็สามารถจัดการกับอนุมูลอิสระได้โดยการสร้างสา รต้านอนุมูลอิสระออกมาในกระแสเลือดเพื่อจับกับอนุมูลอิสระได้ถึง 99.9% คงเหลือทำลายเซลล์ 0.1% แต่อย่างไรก็ตามเมื่ออายุมากขึ้นร่างกายจะสร้างสารต่อสารอนุมูลอิสระลดลงแต่ อัตราการผลิตสารอนุมูลอิสระยังคงเท่าเดิม หรืออาจเพิ่มขึ้นตามปัจจัยเสี่ยงต่างๆ ภายในร่างกายดังนั้นจึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีคุณสมบัติในการเพิ่มฤท ธิ์การต้านสารอนุมูลอิสระเพื่อช่วยให้เซลล์ในร่างกายสามารถซ่อมแซมตัวเองได้ ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระหรือสารแอนตี้ออกซิแดนซ์ จะได้จากวิตามินซี ในฝรั่ง ส้ม มะขามป้อมวิตามินอีในธัญพืช, ซีลีเนียมในอาหารทะเล เนื้อสัตว์ และธัญพืชที่ไม่ขัดขาว, เบต้าแคโรทีน ในผักสีเหลืองส้ม และสีเขียวเข้มต่างๆ, วิตามินเอ, และพฤษาเคมีต่างๆ เช่น สารประกอบฟีโนลิก (polyphenol) จากชาและสมุนไพรบางชนิดสารไอโซฟลาโวน (isoflavones) จากถั่วเหลืองเป็นต้นจากผลการวิจัยในการหาสารต้านอนุมู ลอิสระในผักพื้นบ้านของไทยโดยการนำมาปรุงเป็นอาหารประจำถิ่นพบว่า ภาคอีสานมี ผักสะเม็ก หรือ ประทัดดอย, ผักติ้ว, กระโดนน้ำ ผักพื้นบ้านภาคใต้พบใน ยอดมันปู หรือมันอียาง หรือนกนอนทะเล, สะตอ ส่วนในภาคเหนือมีผักพื้นบ้านที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ คือ ดอกสะแล, ผักฮ้วน, ผักเซียงดา, ขนุนอ่อน และผักพื้นบ้านของภาคกลางที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ คือ ใบชะมวง, ใบยอ, ผักกระเฉด ซึ่งผักพื้นบ้านเหล่านี้สามารถรับประทานได้ทั้งสดและนำมาปรุงสุก จากการวิจัยพบว่าไม่ว่าจะรับประทานแบบสดหรือแบบนำมาปรุงประกอบอาหารผักเหล่า นี้ก็ยังมีปริมาณสารประกอบฟีโนลิก และคงฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระคงที่ดังนั้นการนำผักพื้นบ้านประจำท้องถิ่นมาป รุงประกอบอาหารก็นับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยเราในการสร้างเสริมส ุขภาพและรักษาโรคโดยไม่ต้องพึ่งยาและสารเคมีใดๆ เลย

ตารางแสดงฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระและปริมาณสารฟินอลิคของอาหารท้องถิ่นไทย

อาหารท้องถิ่น ฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ปริมาณสารฟีโนลิก

มิลลิกรัมวิตามินซีเปรียบเทียบ มิลลิกรัมกรดแกลลิคเปรียบ

อาหารสุก 100 กรัม เทียบ/อาหารสุก100 กรัม
ภาคเหนือ

แกงขนุนอ่อน 38.15 75.52

แกงแค 54.77 111.69

แกงเซียงดา 86.00 225.70

แกงดอกสะแล 85.01 164.71

แกงผักฮ้วน 55.25 144.84

ภาคกลาง

แกงป่าไก่ 137.97 108.14

แกงส้มผักกระเฉด 81.39 67.83

ต้มกะทิสายบัว 31.82 34.74

แกงหมูชะมวง 62.12 72.29

แกงอ่อมปลาดุกใบยอ 48.00 61.99

ภาคอีสาน

แกงหน่อไม้ใบย่านาง 30.25 60.79

แกงเห็ดละโงก 83.85 110.06

ซุบผักสะเม็ก 43.97 54.13

ซุบมะเขือเปราะ 176.71 157.62

ลาบเทา 29.29 55.16

ภาคใต้

แกงไตปลา 48.65 100.51

แกงเหลืองคูน 23.74 42.08

แกงลูกเหรียงหมู 75.57 72.29

แกงหอยใบชะพลู 140.12 125.39

ผักสะตอ 139.82 78.78