ภาพประกอบข่าว
กะทิจากถั่วเหลือง ส่วนผสมในอาหารหวาน-คาวเลียนแบบกะทิมะพร้าว “เจ้าคุณทหารลาดกระบัง” เอาใจผู้ที่ต้องเฝ้าระวังเบาหวาน – หัวใจ น.ส.จิราภรณ์ สิริสัณห์ อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) กล่าวถึง ผลงานวิจัย “กะทิถั่วเหลือง” ว่า เป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ต้องเฝ้าระวังภาวะน้ำตาลในเลือด ความดันโลหิตและไขมันในเลือดสูง
ทีมวิจัยทดลองปรุงเมนูแกงเขียวหวานและกล้วยบวชชีด้วยกะทิถั่วเหลืองต้นแบบ พบว่ารสชาติและกลิ่นน้ำแกงเขียวหวานอยู่ในเกณฑ์รับได้ ส่วนเมนูกล้วยบวชชียังต้องพัฒนาสูตรกะทิถั่วเหลือง เพื่อลดกลิ่นถั่วในกะทิ ทั้งยังต้องศึกษาเพิ่มเพื่อหาปริมาณคุณค่าทางอาหารต่อหน่วยบริโภค อายุการเก็บรักษาหลังแปรรูป ด้วยกระบวนการพาสเจอร์ไลซ์
“การแปรรูปถั่วเหลืองเป็นกะทิ ขณะนี้ อยู่ในระดับห้องปฏิบัติการ คาดจะแล้วเสร็จก่อนสิ้นปี เมื่อได้สูตรกะทิที่คงที่แล้ว จะทดสอบปรุงเป็นอาหารที่ต้องใช้กะทิเป็นส่วนผสม และทดสอบทางประสาทสัมผัสในกลุ่มอาสาสมัคร เพื่อให้ได้รสชาติและรูปแบบผลิตภัณฑ์ ที่ตรงตามความต้องการใช้งานจริงมากที่สุด” นักวิจัยกล่าว
ทั้งนี้ ถั่วเหลืองมีคุณค่าต่อร่างกาย ให้โปรตีน 3.6% คาร์โบไฮเดรต 2.9% มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย 2% ปราศจากคอเลสเตอรอล และยังพบสารไอโซฟลาโวนในกลุ่มไฟโตเคมิคอล (Phytochemical) ที่ป้องกันมะเร็ง โรคหัวใจ โรคกระดูกพรุน และอาการผิดปกติในหญิงวัยหมดประจำเดือน
งานวิจัยดังกล่าวได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณแผ่นดิน โดยมี ดร.ยุพร พืชกมุทร อาจารย์สาขาอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร และ น.ส.น้ำทิพย์ ตาทิพย์ นักศึกษาปริญญาโท สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร ร่วมทีมวิจัย เป้าหมายสุดท้ายเพื่อพัฒนากะทิถั่วเหลืองสำเร็จรูปพาสเจอร์ไลซ์ ที่เป็นทางเลือกให้กลุ่มผู้บริโภคที่ไม่สามารถกินกะทิมะพร้าว หรือต้องควบคุมปริมาณการกินอาหารที่มีส่วนผสมจากกะทิ
ส่วนกระบวนการแปรรูปกะทิจากถั่วเหลือง หากประเมินความเป็นไปได้ทางการตลาดว่ามีโอกาสสูง ทีมวิจัยจะพัฒนาเครื่องต้นแบบรองรับการผลิตระดับอุตสาหกรรม เพื่อให้มีผลิตภัณฑ์ทางเลือกออกสู่ตลาดต่อไป
แหล่งที่มาของข่าว : หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ
